絹漉し豆腐は水気を切り、清潔なふきんまたはキッチンペーパーに包んで、上にまな板を重しとして乗せ、10分ほど水切りをする。万能ねぎは斜め小口切りに

きのこは石突きを切り落とす。しいたけは薄切りに、しめじとえのきはほぐしてから鍋に入れ火をつける。鍋があたたまったところで日本酒を回しかけ、きのこから水気がでるまで炒り付ける。※レシピポイント参照

鍋にしょうゆ、みりん、だし汁を加えて一煮立ちさせたら、水溶きした片栗粉を加え、とろみがでるまで加熱する。

水切りした豆腐は4つに切る。片栗粉、小麦粉と塩をまぜたものを豆腐に満遍なくまぶす。

鍋に油を3cm深さに注ぐ。180度（中温）くらいに熱して豆腐を静かに入れ、4分ほど揚げる。うっすらと黄金色になったくらいで、油から引き上げる。

揚げたてをお皿に盛り、その上から温かいきのこあんをたっぷりとかける。万能ねぎと粒マスタードを飾って熱いうちに食卓へ。