油揚げはザルに広げて熱湯をかけ油抜きする。水分を軽くしぼってまな板の上に横長に置き、菜箸をあててゆっくり転がす。半分に切ったら、切り口から指をそっと入れて袋状になるよう少しずつ開いていく。
※底や角の部分がなかなか剥がれない場合はレシピポイントを参照

フライパンにだしを入れ、しょうゆと砂糖を加えて煮立てる。袋状になった油揚げをできるだけ重ならないように平らに並べ、弱火で5分ほど煮る。火を止めたら上下を返し、そのまま味がしみるように置いておく。

卵はよく溶いてサラダ油を薄く塗ったフライパンで薄焼き卵をつくり、2～3ミリの細い錦糸卵に切る。

スモークサーモンは、2.5㎝幅のリボン状に切り、端からクルクルと巻き上げる。巻き終わりの数センチを指で広げバラの花のようにまとめる。これを6個つくる。

茎ブロッコリーは、塩をひとつまみ入れたお湯で3分茹で、ザルに上げて冷水をかける。穂先から4㎝ほどの長さに切り、茎一本は斜め3㎜の厚さにスライスし、スモークサーモンのバラに添える葉として使う。

寿司めしに白ごまを混ぜ、大きめのにぎり寿司程度の量（約30g）を10個の俵形にまとめる。

油揚げの汁気を軽く切って寿司めしを中に詰める。切り口の部分を中側に1㎝ほど折りかえす。

詰めたすし飯の上に錦糸卵をたっぷり乗せ、その上に茎ブロッコリーの穂先とボイルえびを飾ったいなりを4個、スモークサーモンのバラに茎ブロッコリーの茎を葉のように飾ったものを6個つくり、2種類のオープンいなり寿司に仕上げる。